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Restauration : Les formations à l’hygiène alimentaire obligatoires

restaurant stage d'hygiene

La restauration est une activité délicate régie par des règles très strictes. Elles visent à assurer la sécurité sanitaire des aliments mis à la disposition des consommateurs.  Les professionnels qui envisagent d’opérer dans le secteur alimentaire ou restauration commerciale sont donc tenus de suivre des formations qui vont leur permettre de connaître les règles d’hygiène en vigueur en France et en Europe.

La règlementation adressée à tous les opérateurs dans le secteur alimentaire

Selon le règlement européen n°852/2004 du 24 avril 2004, toutes les entreprises opérant dans le secteur alimentaire doivent fournir à leurs salariés une formation en matière d’hygiène alimentaire. Il s’agit d’une mesure qui permet de renforcer la qualité sanitaire des produits proposés aux consommateurs.

Les employés de ces établissements doivent connaître toutes les conditions d’hygiène à respecter lors de la manipulation d’une telle ou telle denrée alimentaire. Les sociétés sont en droit d’assurer elles-mêmes la formation de leurs employés en leur donnant des instructions claires et précises ou en organisant un stage. En cas de besoin, elles peuvent aussi recourir à un formateur spécialisé comme un professionnel ayant suivi une formation HACCP.

La règlementation dédiée spécialement aux professionnels en restauration commerciale

En ajout à la règlementation mentionnée auparavant, les entreprises dans le domaine de la restauration commerciale doivent également respecter les obligations mentionnées par l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). En fait, elles sont tenues de recruter un salarié ayant reçu une formation exigible en restauration commerciale, qui bénéficie d’au moins trois ans d’expérience au sein d’une société en exercice dans le secteur alimentaire ou qui dispose d’un diplôme ou d’un titre à finalité professionnelle figurant dans l’arrêté ministériel du 25 novembre 2011 et délivré avant le 1er janvier 2006.

La règlementation en question concerne spécialement les restaurants traditionnels qui proposent un service à table, les cafétérias et autres libres services, ainsi que les établissements spécialisés en restauration rapide et en vente à emporter. Il faut que la formation soit dispensée par un organisme enregistré au préfet de la région. Pour repérer le formateur idéal, il suffit de consulter le site web de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.

Les obligations d'hygiène pour tenir un restaurant

Les sanctions

Avant toute chose, il faut préciser que les deux décrets n’incluent pas une clause obligeant les professionnels à renouveler la formation. En revanche, il existe bel et bien des sanctions attribuées à ceux qui ne respectent pas les règlementations. Pour information, un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments est organisé régulièrement.

Selon l’article L.233-1 du CRPM, si une entreprise n’a pas rempli ses obligations concernant la formation exigible en restauration commerciale, une mise en demeure avec le rapport d’inspection sera remise à son responsable. En outre, elle doit se soumettre à la règlementation dans un délai précis. Dans le cas contraire, un procès-verbal sera rédigé à son encontre et la sanction mentionnée dans l’article R.205-6 du CRPM sera appliquée. Elle concerne le paiement d’une amende. Notons que le fait de respecter ces obligations ne donne pas aux professionnels en restauration commerciale le droit d’enfreindre la loi concernant la formation en matière d’hygiène alimentaire.

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